Введение: почему белые грузди — царский гриб для засолки
Белый груздь, или, как его еще называют, «настоящий груздь» (Lactarius resimus), издревле считался на Руси царем грибов. Его плотная, хрустящая мякоть и неповторимый аромат после засолки делают его деликатесом, равных которому найти сложно. Однако процесс засолки этого гриба требует знаний и терпения. Неправильная подготовка может привести к тому, что грибы будут горчить или испортятся. В этой статье мы подробно разберем, как солить белые грузди двумя классическими способами, чтобы результат радовал вас всю зиму.
Главный секрет кроется в удалении едкого млечного сока, который содержится в свежих грибах. Именно он придает им горечь. Поэтому ключевой этап, от которого зависит 90% успеха — это правильное и длительное вымачивание. Давайте разберем весь процесс от сбора до подачи на стол.
Шаг 1: Подготовка грибов — самый ответственный этап
Прежде чем приступить непосредственно к засолке, грибы необходимо тщательно подготовить. Пропуск этого шага или его небрежное выполнение гарантированно испортит вашу заготовку. Подготовка состоит из двух важных подэтапов: чистки и вымачивания.
Сортировка и чистка
Вернувшись из леса, не откладывайте обработку грибов. Переберите их, отбрасывая червивые, старые и дряблые экземпляры. Для засолки идеально подходят молодые, крепкие грибочки с подогнутыми вниз краями шляпки. С помощью мягкой щетки или губки очистите шляпки и ножки от земли, хвои и прилипших листьев. Уделите особое внимание пластинкам под шляпкой, где скапливается много мусора. После этого сполосните грибы под прохладной проточной водой. Крупные экземпляры можно разрезать на 2-4 части, но мелкие и средние лучше солить целиком — так они выглядят аппетитнее.
Вымачивание: избавляемся от горечи
Это важнейший процесс в подготовке белых груздей. Поместите очищенные грибы в большую эмалированную, стеклянную или пластиковую емкость и залейте холодной, слегка подсоленной водой (примерно 1 столовая ложка соли на 5 литров воды). Вода должна полностью покрывать грибы. Чтобы они не всплывали, накройте их тарелкой или крышкой меньшего диаметра и поставьте сверху небольшой гнет, например, банку с водой. Вымачивать белые грузди нужно от 2 до 3 суток. При этом воду необходимо менять минимум два раза в день (утром и вечером), чтобы предотвратить закисание. Признак готовности грибов — они перестают быть горькими на вкус (можно отломить и лизнуть маленький кусочек), а их мякоть становится эластичной.
Шаг 2: Холодный способ засолки — классика для хрустящего результата
Холодный способ считается традиционным. Он дольше, но именно он позволяет получить те самые знаменитые хрустящие, ароматные и белоснежные грузди. Этот метод не предполагает термической обработки, грибы ферментируются в собственном соку под действием соли.
Что понадобится:
- Подготовленные (вымоченные) белые грузди — 5 кг.
- Соль крупного помола, не йодированная — 200-250 г.
- Листья черной смородины — 15-20 шт.
- Листья хрена — 3-4 крупных листа.
- Зонтики укропа — 5-7 шт.
- Чеснок — 2-3 головки.
- Душистый перец горошком — по желанию.
Процесс засолки:
Дно емкости для засолки (бочонка, эмалированной кастрюли или ведра) выложите листьями хрена и смородины. Затем начинайте укладывать грибы слоями, шляпками вниз. Каждый слой (толщиной 5-7 см) обильно пересыпайте солью, добавляйте нарезанный пластинками чеснок, зонтики укропа и другие специи. Последний слой грибов накройте оставшимися листьями смородины и хрена, положите сверху чистую марлю или ткань, деревянный кружок (или тарелку) и установите гнет. Вес гнета должен быть таким, чтобы через 1-2 дня грибы полностью покрылись рассолом. Уберите емкость в прохладное место (погреб, подвал или холодильник) с температурой от 0 до +7°C. Грибы будут готовы примерно через 30-40 дней.
Шаг 3: Горячий способ засолки — быстро и безопасно
Горячий способ значительно ускоряет процесс и является более безопасным, так как термическая обработка исключает риск ботулизма. Грибы получаются менее хрустящими, чем при холодном посоле, но все равно очень вкусными. Этот метод отлично подходит для тех, у кого нет холодного погреба для длительного хранения.
Что понадобится:
- Подготовленные (вымоченные) белые грузди — 3 кг.
- Вода для отваривания — 2 л.
- Соль крупного помола — 3 столовые ложки с горкой.
- Чеснок — 1 головка.
- Лавровый лист — 3-4 шт.
- Перец черный горошком — 10-15 шт.
- Зонтики укропа.
Процесс засолки:
Вымоченные грибы залейте чистой холодной водой, доведите до кипения и варите 15-20 минут, снимая пену. После этого откиньте грузди на дуршлаг и промойте холодной водой. Пока грибы остывают, подготовьте стерилизованные банки. На дно каждой банки положите зонтик укропа, пару зубчиков чеснока и несколько горошин перца. Затем плотно уложите отваренные грибы, пересыпая их солью и добавляя специи. Сверху залейте грибы рассолом, в котором они варились (его можно предварительно процедить), так, чтобы он полностью их покрывал. Закройте банки капроновыми крышками и после полного остывания уберите в холодильник. Пробовать такие грибы можно уже через 7-10 дней.
Шаг 4: Хранение и полезные советы
Правильное хранение — залог того, что ваши труды не пропадут даром. Соленые грузди очень чувствительны к условиям, и нарушение правил может привести к их порче.
Ключевые правила хранения:
- Температурный режим: Идеальная температура для хранения соленых груздей — от 0 до +7°C. При более высокой температуре они могут закиснуть, а при минусовой — замерзнут, станут дряблыми и потеряют вкус.
- Рассол: Грибы всегда должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассол испаряется, можно долить в емкость немного охлажденной кипяченой подсоленной воды.
- Плесень: Если на поверхности появилась плесень, не паникуйте. Аккуратно снимите ее, а ткань и гнет промойте в кипятке с солью. Можно также протереть края емкости уксусом.
- Используйте правильную соль: Для засолки подходит только каменная соль крупного помола. Йодированная соль может придать грибам неприятный привкус и сделать их мягкими.
Подавать соленые грузди лучше всего с нарезанным кольцами репчатым луком, заправив ароматным нерафинированным подсолнечным маслом. Это идеальная закуска, которая украсит любой стол.